キャラメルロールケーキの作り方

キャラメルロールケーキの作り方

キャラメルロールケーキ

材料

ビスキュイ ルレ(ロールケーキのスポンジ生地)
  • 卵黄 …9個
  • 卵白 …6個
  • 薄力粉 …60g
  • キャラメルペースト …30g
  • 上白糖(卵黄用) …30g
  • 上白糖(卵白用) …110g
  • バター …30g

クレームシャンティ(生クリーム)
  • 生クリーム …180g
  • キャラメルペースト …5g
  • グラニュー糖 …10g

デコール
  • 粉糖 …適量
  • キャラメルペースト …適量

作り方

下準備

キャラメルペーストにバターを入れ、湯煎する。(湯煎は沸騰しすぎないように)

薄力粉は粉をふるっておく。
(ふるいに残ったダマは軽く手で押してふるう)

卵黄と卵白を別々のボウルにわけます。天板に隅に切り込みを入れたシートを敷く。

ビスキュイ ルレ

軽くほぐした卵黄と上白糖(30g)をもったりするまで混ぜます。
※必ず卵黄はほぐさないとダマの原因になります 。

途中湯煎にかけて人肌まで温めます

続いて卵白に上白糖(110g)を半分加えて、泡立てます。

白く泡立ってきたら残りを加えさらに泡立てます。
(見極めのポイントはホイッパーの先に残る程度です。)

先ほど泡立てた卵黄の生地に少しづつメレンゲを加えて混ぜていきます。(一度に入れるのではなく、マーブル状になったら次加えていくと、きれいに混ざります。)

軽く混ざった生地にふるっておいた薄力粉を少しづつ加え、底からしっかりと混ぜます。

次に湯煎に湯煎にかけておいたキャラメルペーストとバターに少し生地を入れ、合わせます。

ペーストと生地が混ざったら、全てを生地に加え、全体を混ぜます。

シートを敷いた30×40cmの天板に生地を流し、隅までしっかりと流します。(触れば触るほど生地が死んでしまうので、すばやく少ない手数でのばします。)

℃のオーブンで13分ほど焼きます。

焼きあがった生地は、まずシート側面をはがし、冷まします。

生地が冷めたら、シートをやさしくはがし、キャラメルペーストを絞っていきます。

クリームをのせ、中心から隅へ延ばします。

クリームを均等に延ばせたら手前から奥へ巻きます。巻く際に最初芯を作っておくと巻きやすいです。

巻き終わったら巻き終わりが下になるようにします。

写真のように棒を当てロールを締めます。あとはお湯で少し温めたナイフでカットして出来上がり!

完成

このレシピのポイントは?

メレンゲを入れた後の生地は混ぜすぎてしまうと
せっかく立てたメレンゲがつぶれていってしまうので注意!
少ない手数ですばやく混ぜます。

今回教えてくれたのはこの先生!
安西 大輔先生
パティシエ 安西 大輔先生

埼玉ベル製菓調理専門学校

札幌ベルエポック製菓調理専門学校出身。
在学中から数々コンテストに入賞し、学校卒業後パティスリー「アルディ」にて商品の開発から製作に携わる。 
商品は百貨店にも並ぶほど、若いながらも実力のあるパティシエ。
東京ベルエポック製菓調理専門学校のアシスタント。

安西 大輔先生

東京ベルエポック製菓調理専門学校
パティシエ 安西 大輔先生

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